Selecteer een pagina

Meesterkok Imko Binnerts werkte in 1994 al in een keuken ontworpen door Hans, in zijn eigen restaurant Imko’s in IJmuiden. “Ook voor mijn nieuwste zaak Imko’s Puur Zee heb ik Hans weer ingeschakeld. Hij vindt áltijd een oplossing, hoe onmogelijk het soms ook lijkt. Ik kan erop rekenen dat zijn ontwerp het meest efficiënt is voor de beschikbare ruimte. De ruimte voor de keuken is eigenlijk altijd te klein – dat was bij Puur Zee niet anders. Om een volwaardige keuken te realiseren zijn dan slimme oplossingen nodig. Hans ziet dit en tekent het op de enige manier die kan. Zo moet het, niet anders.”

Imko Binnerts, sinds 1990 SVH Meesterkok is naar eigen zeggen ‘knettergek van zeevoedsel’ en ‘helemaal lijp van vis’. Als iemand in Nederland met vis kan koken, is hij het wel. Imko Binnerts stond aan het roer in sterrenrestaurants als Restaurant Excelsior in
Amsterdam, zijn eigen restaurant aan de haven van IJmuiden en in het Grand Winston Hotel in Rijswijk, waar hij ook al in een keukenontwerp van Hans’ hand werkte. “Het specialisme van Hans is simpel: op het moment dat er geen oplossing lijkt te zijn, vindt hij er een. Elke ruimte heeft z’n beperkingen, maar Hans zorgt ervoor dat je de 100 procent score haalt voor
de ruimte waarin gewerkt moet worden. Een verkeerd keukenontwerp leidt tot ergernissen en hogere personeelskosten. Met een ontwerp van Hans weet je dat je dat voorkomt.”

De essentie van een goede keuken start met de ambitie van de kok, stelt Imko. Vraag je voordat je een keuken gaat ontwerpen en gaat bouwen af: ‘wat ga ik er doen?’. “Welke handelingen vergt dat? Het maakt verschil of je voor fine dining voor 35 couverts, of voor een brasserie kiest. Het concept is het begin van het keukenontwerp. Als ik een keukenontwerp van Hans zie en mezelf voorstel hoe ik aan het werk ben in die keuken, dan weet ik dat het goed komt. De verhoudingen kloppen, waardoor mijn brigade en ik lichter en sneller werken. Hans haalt alles uit de beschikbare ruimte en tekent een keuken waarin wij haast blind
kunnen functioneren.”

Imko noemt Hans een plezierige samenwerkingspartner. “Hij is fanatiek en heeft verstand van zaken. Hans is ook een liefhebber van mooi design en kijkt niet primair naar het budget. Daar maakt hij zich in eerste instantie niet zo druk om; hij zorgt eerst voor een optimaal plaatje. Samen kijken we er vervolgens nuchter naar: hoe maken we het ontwerp binnen budget, want je moet de keuken ook kunnen terugverdienen. Zo kun je koelwerkbanken op een centraal systeem aansluiten of laten functioneren met elk een eigen motor: beide opties hebben voordelen, maar het eerste is stukken duurder. Inductie is een ander voorbeeld, dat
gaf in het geval van Puur Zee problemen met de energievoorziening. Daar hebben we dus bewuste keuzes in gemaakt. Maar we zijn niet afgeweken van het ontwerp, alleen van de invulling ervan. Het ontwerp van Hans gaat in eerste instantie om waar alles staat en de gevolgen daarvan. Daar is hij excellent in. Zijn grootste kracht is het vinden van oplossingen waar ze soms niet lijken te zijn. Hans ziet het onmogelijke.”